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关于重金属残留。主要是铅的问题。铅大多是来自土地中的矿物质。因化肥使土壤酸化，它就游离出来，被茶树吸收。别的，轿车尾气中含铅，随空气飘移，落到茶叶上。一些在风景区的产茶区，特别是轿车交游多的，茶叶含铅量较高。长时间引证铅含量超支的茶有造成对人体的损害的危险。可是，同上文说到的脂溶性相同，铅在平常冲泡时，是几乎不溶于茶汤中的，并且在两小时内，用普通水冲泡的茶叶，所含的残留成分大部分都泡不出来。

根据有机磷和氨基甲酸酯类***能抑制昆虫和周围神经系统中乙酰酶的活性，造成神经传导介质乙酰的积累，影响正常传导，使昆虫这一昆虫毒理学原理，用在对***残留的检测中。如果蔬菜的提取液中不含有机磷或氨基甲酸酯类***或残留量较低，酶的活性不被抑制，试验中加入的底物就被酶水解，水解产物与加入的显色剂反应产生颜色。

食物科学与工程的开展同化学工程、生物工程严密相关，她的开展的新趋势是新包装手法和配备改进食物包装技能，进步食物保藏功能和货架寿数;完善蒸煮技能、无菌包装技能;研讨合理的节能设备以下降冷冻食物的本钱;食物工程单元操作的化、自动化及计算机的使用。 食物科学与工程尽管是年青的技能学科，但她在现代社会早已成为经济开展、文明程度进步的首要标志。